백채 이야기




100chae story                   김치찌개 하나만 마음으로 만듭니다.



명예의 전당


[3대 찌개왕] 2019년도 상반기 최우수지점 <청라점>

2019년 상반기 최우수지점으로 『청라점』 선정 
청라점 김상우 점주 인터뷰


 
우리 가게만 매출이 떨어졌을까? 우리가 매장을 운영하면서 매일 부딪히는 가장 본질적인 이 질문에 대한 명확한 해답을 상반기 우수지점으로 선정된 청라점에서 찾을 수 있었습니다. 끊임없이 움직이면서 불편한 점이 있으면 고칠 궁리를 하고, 궁금한 점은 망설임 없이 다른 지점에 찾아가 물어보기도 하며, 호기심이 많아서 이것저것 시도한 후 그 반응 보는 재미로 쏠쏠하게 지내신다는 청라점의 김상우 점주님을 방문하여 그 비결을 직접 물었습니다.



 
Q1. 2019년 상반기 백채김치찌개 최우수지점으로 선정되었습니다. 축하합니다!! 소감 한 말씀 부탁드리겠습니다.


A1. 일단 감사드립니다. 감사하고, 개업한 지 1년 2개월 만에 감회가 새롭네요. 본사에서 신경도 많이 써 주셨고 제가 궁금해했던 것들 그리고 했으면 좋겠다고 종종 제안 드리는 것에 대한 피드백은 다 주시려고 했던 도움들 역시 이런 좋은 결과를 받을 수 있게 했던 것 같습니다.


Q2. 백채김치찌개를 어떻게 시작하게 되셨나요?

"우연히 지나던 부평 쪽 백채매장으로 시작 된 인연"


A2. 회사생활 하면서 백채라는 브랜드를 처음 접했습니다. 부평 쪽을 지나가다가 냄새가 좋아 들어갔는데, 그 김치찌개 특유의 새콤한 향이요, <고기를 아끼면 우리가 망한다>라는 현수막이 참신하게 다가왔습니다. 제가 영업부서에서 오랜 근무를 해서 영업적으로도 참 좋은 전략이라고 생각이 들었어요. 그 당시에는 외식업에 뛰어들 생각도 없었을 때인데 그때부터 제 무의식 속에서 브랜드에 대한 호감이 커졌던 것 같습니다. 가산디지털단지 쪽으로 이직했을 때도 무던히도 먹던 브랜드이기도 했고요. 지금까지도 큰 장점으로 꼽고 있지만 백채김치찌개만의 톡톡 튀는 감각적인 문구도 참 마음에 들었습니다. 그러다가 나이도 좀 들고 때가 맞아 고민 없이 선택한 브랜드가 백채김치찌개입니다.



Q3. 남들이 말하는 오픈빨, 상권빨 이라는 것도 있었겠지만, 그 것을 넘어서서 지속적인 매출증대를 위해 어떤 노력을 해오셨나요.


"계란 한 알은 지금 시세로 160원 정도인데 

그 160원 투자로 극대화된 고객의 만족을 이끌어 낼 수 있습니다."


A3. 직원들이 저 때문에 엄청나게 피곤했을 거예요. 모든 점주님이 하시고 계시지만 저는 잔반이 나오는 걸 엄청 유심히 봤습니다. 단순히 잔반량만 보는 게 아니라 고기면 고기, 김치면 김치 등 남겨진 재료를 보고, 직원들에게 그 날 재료 상태를 되짚어보라고 하죠.
두 번째는 배달 같은 경우 추가 매출이 있는 것도 사실이지만 리뷰라는 중요한 피드백을 제공한다는 것을 간과해서는 안 된다는 점입니다. 우리나라 정서상 바로 앞에서는 맛없다는 얘기는 못 하잖아요. 하지만 배달 음식 리뷰에서는 면대 면이 아니다 보니 정말 가감 없이 맛과 서비스에 대한 평가를 해주시더라고요. 그런 걸 많이 참고합니다.
세 번째로는 재료를 아끼지 않으려고 노력합니다. (현재 청라점은 왕란 사용지점임에도 6개가 아닌 7개를 사용) 계란 한 알은 지금 시세로 160원 정도인데 그 160원 투자로 극대화된 고객의 만족을 끌어낼 수 있으니, 이 것보다 가성비 좋은 투자가 있을까요?
그리고 반찬에 대한 건의가 지속되어 고민이 좀 있었습니다. 모든 지점의 여건과 공간 활용이 다르므로 제가 정답이라고는 할 수 없지만, 최근 홀한 쪽에 과감히 테이블을 빼고, 반찬 냉장고 들여놓았습니다. 어묵 볶음, 무말랭이, 와사비쌈무 3가지 정도로 매일 제공하고 있으며 하루평균 매출에서 반찬 제공 비용은 100만 원 기준, 12천원 정도로 큰 비중을 차지하지 않아요. 최근 본사 SPC 물류를 통해 공급받는 무말랭이도 그냥 사용하지 않고 참기름을 살짝 버무린 후에 통깨를 뿌려서 제공하고 있는데, 고객들 반응이 좋네요. 배달에는 아직 반찬 제공하지 않고 있으나 반찬 제공을 조만간 도입하려고 전용 반찬용기도 구매해둔 상태입니다.
추가적으로는 김치 숙성도도 저희 지점만의 최적의 상태를 만들기 위해 봉천점, 약수점 등 인근 지점을 무수히 방문하여 맛을 잡았고요, 함께 근무하는 친구들 대상으로 고객 응대에 대한 교육도 지속해서 하고 있습니다.


Q4. 매장운영에서 가장 중요하다고 생각되는 포인트는 무엇인가요?


"고객을 무서워 해야 하고, 함께 일하는 직원을 귀하게 여겨야 합니다."


A4. 본사 방향성과 맞는지 모르겠지만 가장 첫 번째로는 고객을 무서워해야 한다고 생각해요. 요즘 고객들은 입이 정말 무섭습니다. 먹거리가 많아져서 입맛의 수준이 높아지기도 했지만, 그만큼 안 좋은 것에 대한 입소문도 금방 나죠. 
두 번째로는 함께 일하는 직원입니다. 사람이 제일 중요하죠. 어려운 시기이지만 인건비를 줄이기보다는 내가 매출을 늘려야겠다는 다짐을 합니다. 그 결과 직원이 바뀌지 않아서 안정된 서비스와 맛 제공이 가능해지고, 이는 시간이 걸리더라도 다시 매출로 연결되더라고요. 참 뿌듯한 것은 저희 지점에서 오랜 시간 함께 해준 매니저도 백채김치찌개와 현재 가계약 상태입니다. 보람된 부분이기도 하구요. 그리고 바쁠 때 한참 고생하는 친구들을 위해 직원용 음료 따로 구비해두는 데, 큰 비용 드는 거 아니잖아요. 그 것 뿐만 아니라 사소한 것도 그 친구들을 챙겨주려고 하는 마음이 저 역시도 회사생활을 해본 직원이었기에 우러나올 수 있었던 것 같습니다. 직원이 가게의 자산이고 직원도 고객임을 모든 분들이 잊지 않으셨으면 해요.




Q5. 점주님께서 생각하시기에 백채김치찌개의 장점은 무엇인가요?


"맛과 양!!! 누구나 쉽게 조리할 수 있는 간단한 조리법 

그리고 젊고 톡톡 튀는 분위기 "

 

A5. 고민 없이 얘기할 수 있습니다. 맛과 양!!! 그중에서 뭐… 맛이 제일 우선이고요. 저라도 어디 가서 맛있는데 양까지 푸짐하면 마다 안 합니다. 거기에다가 누구나 쉽게 조리할 수 있는 간단한 조리법 역시 우리 브랜드의 큰 장점인 것 같습니다. 조리가 간단하니 그 프로세스에서 절감된 비용을 양으로 투자할 수 있는 게 아닐까 싶네요. 

그리고 찌개집 답지 않은 젊고 톡톡 튀는 분위기 역시 백채의 큰 장점이죠.

 




Q6. 그냥 생수가 아닌 헛개차를 제공하는 것에 대한 소비자의 만족도가 무척 높습니다. 실제로 SNS상에서도 백채 청라점의 헛개차에 대한 이야기도 나오고 있는데, 어떤 계기로 이러한 것을 준비하셨나요?


A6. 퇴근 후 근처 차돌풍이라는 곳으로 회식을 갔는데요, 거기서 그냥 생수가 아닌 구수한 물을 제공하길래 이거다 싶어 저도 얼른 다음 날 출근해서 인터넷 검색을 해봤습니다. 그냥 생수를 제공할 때보다 훨씬 고객 만족도가 높으나 농축액을 물에 희석하는 거라 물병관리가 좀 어렵더라고요. 투명한 물병 바닥에 금세 헛개수 농축액이 쌓이니깐 닦기도 힘들어, 스테인리스 물병으로 전부 교체를 했습니다. 
*한 병당 인터넷 검색가 보다 저렴한 25천원에 공급받고 있으니, 관심 있으신 점주님들은 청라점으로 문의 주시면 업체 정보 공유가 가능하다고 합니다.





Q7. 백채김치찌개를 운영하시면서 가장 보람을 느끼시는 순간은 언제인가요?

 

"고객들이 맛있게 드시고 갈 때가 가장 보람 된 순간이지 않나 싶네요. 그리고 매출이 잘 나와서 직원들에게 인센티브를 줄 때..."

 
A7. 백채 뿐만이 아니라 모든 외식업 종사자 분들도 마찬가지 일 거예요. 고객들이 맛있게 드시고 갈 때가 가장 보람 된 순간이지 않나 싶네요. 그리고 매출이 잘 나와서 직원들에게 인센티브를 줄 때, 인센티브 주면서 대화 나누는 순간도 참 벅차오릅니다. 그럴 때는 내가 잘 가고 있구나라는 마음이 들더라고요. 결국은 제 방향성이 틀리지 않았다는 걸 다시금 깨닫게 해주는 거죠.

 





Q8. 반대로 운영 중 가장 힘들었을 때는 언제인가요?


A8. 사람이 귀한 만큼 사람으로 힘들기도 했습니다. 영업 초기에 저도 헤매는데 직원이 갑자기 펑크내서 안 올 때, 그때만큼 당혹스럽고 힘든 적이 있을까 싶네요. 뭐 지금은 그런 일이 없지만 대부분 점주님이 공감하시리라 생각됩니다. 
두 번째는 저도 사람인지라 매출이 평소보다 덜 나올 때 조금 초조 하기는 합니다. 그리고 이 건 다른 점주님들도 마찬가지이실 텐데 체력적으로 종일 근무하다 보면 힘드네요.
그러나 진상 고객이 있다거나 별점이 낮은 배달리뷰 때문에 힘들었던 적은 없었습니다.





Q9. 그렇다면 보통 배달 진행하는 점주님들의 가장 큰 고민은 악성리뷰입니다. 고객 때문에 힘드신 적 없다던 청라점 점주님은 악성리뷰에 대한 대처는 어떻게 하고 계세요?


A9. 분명 이유 있는 리뷰라고 생각합니다. 저희 청라점 배달의 민족을 보시면 아시겠지만 저는 무조건 좋게 써달라고 하지 않아요. 맛이 없었다면 더 노력하라고 따끔하게 혼내주시라고 해요. 때문에 안 좋은 리뷰도 겸허히 받아들이고, 도약의 발판으로 생각합니다.
덧붙이자면 리뷰관리 같은 경우에는 일하는 친구들에게 시키지 않고 제가 직접 답변을 달아드립니다. 사실 초반에는 특별한 멘트를 넣는 것도 매번 스트레스더라고요. 문구를 몇 개 정해두고, 번갈아 가면서 썼는데 이제는 거의 공통적인 답글을 달고 있습니다. 다만 리뷰 작성해주신 분에 한해서 단골쿠폰을 증정하는 방식을 사용하는데, 이게 맞는 거라고는 할 수 없지만 고객들에게는 현실적인 혜택을 줄 수 있기도 하고 나 자신 스스로가 적어도 그 방식으로 인해 리뷰 답변에 대한 스트레스 안 받고 있습니다.



 

Q10. 주변에 경쟁업체가 생겼을 때 대응방안이 따로 있으신가요.


A10. 신경을 안 쓰는 편입니다. 이미 저희 가게 2층만 봐도 감자탕집에, 옆에는 배부장 찌개, 건너편에는 순댓국집까지 생겼거든요. 하지만 내가 신경 쓴다고 안 들어오는 것도 아니고, 내 힘으로 할 수 없는 것에는 소모적인 에너지를 쏟아가며 신경을 쓰지 않습니다. 
백채가 솔직히 고기를 정말 많이 주는 브랜드이기에 그것에 대한 자부심으로 중심 잡고 운영을 하니 오히려 배부장 찌개가 끌려와요 요즘. 사실 배부장이라는 브랜드도 일반 소비자 입장에서는 푸짐한 편이나 김치찌개 메뉴만큼은 하나에 집중하는 백채가 훨씬 더 우세입니다. 더군다나 최근들어 배부장이 우리 청라점을 많이 의식한다고 느끼는 게 없었던 1인 메뉴도 팔고, 배달을 시작한다든가 하는 식으로 영업방식을 변경하고 있습니다. 





Q11. 다시 한 번 최우수지점으로 선정되셔서 축하드립니다.  마지막으로 한 말씀 부탁드립니다.


"본사 협상 경쟁력을 더욱 키우기 위해선, 

모든 지점이 잘 되길"


A11. 그냥 하는 말이 아니라 모든 지점이 다 잘 되었으면 좋겠습니다.
현재 우리 청라점에서 가장 시급한 것이 절단된 고기의 공급입니다. 매장에서 조리배달용으로 고기를 준비하는 데 시간이 너무 많이 소요되거든요. 며칠 전 고기가 부족해서 퀵으로 받을 수도 있었지만 절단 고기 공급에 대한 의견을 들어보려고 일부러 공장에 방문해보았었습니다. 그런데 수요가 많지 않아 생산라인을 당장 증설하기에 어려운 점이 있고, 재고 관리 측면에서도 비효율적이기에 당장은 도입이 조금 쉽지 않다는 답변을 받았습니다. 제가 보았을 때는 백채가 충분히 배달로도 크게 성장할 수 있는 브랜드거든요. 모든 지점에서 배달이 다 같이 잘되어 절단 고기에 대한 수요가 늘어난다면 본사에서도 절단 고기 공급을 수월하게 진행할 수 있지 않을까 라는 생각이 들어 다른 지점들도 다 같이 잘되길 꼭 희망합니다. 고기 뿐만 아니라 모든 시스템이 좀 더 효율적으로 돌아가고, 개선되려면 전 지점이 잘돼서 수요가 늘어야겠죠.
그리고 저 또한 서구청점, 약수점, 본점 등을 방문하면서 도움 많이 받기도 해서 모든 지점이 잘 되어 서로 비법을 공유하고 그랬으면 좋겠습니다.

매년 상/하반기를 나누어 선정되는 최우수지점은 매장운영, 위생과 청결, 서비스마인드, 레시피 준수, 식자재관리, 본사지침준수 등등 여러가지 기준을 바탕으로 선정되고 있습니다. 많은 점주님들께서 도입이 가능한 노하우를 반영하여 멋진 매장으로 꾸려 나갔으면 하는 바람입니다.